日本では、かつお節・納豆・みそ・しょうゆ。ヨーロッパでは、ヨーグルト・サラミソーセージ・チーズ。アジアでは、ナンプラ・ニョクマム・魚露（ユイルー）など。世界で古くから親しまれているこれらは、すべて発酵食品です。
一方、海の向こうでは、牛や山羊を人間が飼育するようになった頃から、ヨーグルトやチーズといったいろいろな乳製品が生まれています。ヨーグルトは、長寿の地域として知られているコーカサスやブルガリアのスモーリア地方の伝統食であるため、健康によい食べ物として多くの人に親しまれています。
発酵とは、わずか1ミクロン（1ｍｍの1000分の1）という、ごく小さな微生物によって起こる不思議な作用です。正しい発酵を促すためには、その土地ならではの気候がもたらす土壌や植生などの要素の中で、その風土で生息するのに適した微生物が育まれるようコントロールすることが重要です。
今では発酵食品は健康への有用性から活用されることも多く、科学的な研究が進んではいますが、食品が発酵することによって得られるメリットとしては以下のような点があります。
世の中には、野菜や果物を原料とするさまざまな健康食品が存在しますが、素材から成分を抽出したり、素材を単に乾燥・粉砕したものがほとんどのように見受けられます。発酵食品はそれらとはまったく異なり、微生物の力を利用して新たな働きが生まれるなど、健康への働きが高められたものなのです。
たとえば、牛乳を乳酸菌で発酵させてヨーグルトにすることで、さまざまな働きが生まれます。また、大豆を発酵させて作られた納豆には、機能性の高いたんぱく質が存在することが知られています。このように私たちは普段から発酵という作用によって生まれた新たな栄養や機能の恩恵にあずかっているのです。
発酵した食べ物は体の中で吸収されやすくなるという特徴もあります。たとえば牛乳にはカルシウムがたくさん含まれていますが、無機塩のカルシウムは吸収されにくいという性質があります。しかしヨーグルトになると吸収されやすい有機体の乳酸カルシウムへと変化します。
さらに注目したいのはチーズです。わずか100gのチーズに含まれているカルシウムは、牛乳6本分に匹敵します。さらにチーズは発酵という過程を経ているため、タンパク質がアミノ酸に分解され、またミネラルがイオン化されているため、非常に体内に吸収されやすい状態になっているのです。
納豆で吸収率を比較してみると、発酵させた大豆のほうが煮た大豆よりも吸収率が3倍高いという結果が出ています。納豆菌が消化酵素を作ってくれるため吸収率が高く、さらにたんぱく質や澱粉、油を分解する酵素も納豆の中に含まれています。
