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コラム ~そもそも、発酵って?~
2015年08月26日

今回は「そもそも、発酵って?」についてご紹介します。

「腐敗」と「発酵」はどう違う?

「発酵」とは、微生物の活動により、その食品の糖やたんぱく質などが分解され、
乳酸、アルコールなどが生成されることをいいます。
「腐敗」も同様で、たんぱく質やアミノ酸などが分解されて、
食べるとお腹を壊すなど、人間に害をもたらす
硫化水素やアンモニアなどが生成されることを言います。

つまり、人間にとって有益であれば「発酵」、不利益をもたらすものであれば
「腐敗」と言われているのです。

食品の腐敗が微生物の活動によるものであると証明されたのは、
1860年代、フランスの生化学者、細菌学者であるルイ・パスツールの手に
よってでした。
しかしあくまでそれは化学的な発見であり、それ以前から人類は
さまざまな発酵食品を作り、また食品を腐敗させない工夫を行ってきました。


pixta_7481800_M例えばチーズやヨーグルトは、牛乳に乳酸菌を加えて「発酵」させた食品です。「発酵」することで、たんぱく質やカルシウムが消化吸収されやすくなり、さらに保存性もアップ。旨味も増します。

牛乳は飲めないけれど、チーズやヨーグルトは食べられる…という方も多いのではないでしょうか。

pixta_7640065_Sまた日本ではおなじみの発酵食品である納豆も納豆菌の「酵素」の働きによって大豆のたんぱく質などを分解し、吸収しやすくしてくれます。

発酵食品には、このように栄養価が消化・吸収されやすくなる、微生物が腸を刺激して免疫力UPにつながる、善玉菌が増える…など、腸に対するよい効果があり、さらに、老化現象の原因となる「酸化」や、糖尿病の原因となることもある「糖化」を防ぐ効果が期待できるとも
言われています。そのほかにも、その有益性は数えきれないほど。

 

「発酵」は、人間にとって、必要不可欠な存在なのです。