発酵の基本– –

「発酵食品は体に良い」「発酵と腐敗は紙一重」とよく耳にしますが、そもそも発酵とは何なのか、腐敗とはどこが違うのかは、意外と説明しにくいものです。この記事では、発酵の意味と仕組みを起点に、代表的な食品、腐敗・熟成との違い、保存性が高まる理...

「発酵」「腐敗」「熟成」は、どれも時間をかけて起こる食品の変化を表す言葉です。なかでも発酵と腐敗は、微生物の働きによって食品中の成分が変わるという点ではよく似ています。 違うのは、その変化が人にとって有益か、有害かです。熟成は、微生物だけ...

味噌、醤油、納豆、ヨーグルト、チーズ。私たちの食卓には、さまざまな発酵食品があります。今では身近な存在ですが、酒やパン、乳を発酵させた食品などは、数千年前の古代から作られてきたと考えられています。 発酵の仕組みが科学的に分かるより前から、...