発酵を知る– –

味噌、醤油、納豆、日本酒。どれも、私たちの食卓になじみ深い発酵食品です。日本各地には、普段の食卓ではなかなか出会わない発酵食品もあります。 同じ魚や大豆を使っていても、土地が変われば、味も食べ方もまったく違う発酵食品になります。今では発酵...

納豆や味噌、ヨーグルトだけが発酵食品ではありません。世界に目を向けると、白い菌糸で大豆を固めたインドネシアのテンペ、酸味のあるエチオピアの主食インジェラ、強いにおいで知られるスウェーデンのシュールストレミングなど、見た目も食べ方も大きく...

「発酵」「腐敗」「熟成」は、どれも時間をかけて起こる食品の変化を表す言葉です。なかでも発酵と腐敗は、微生物の働きによって食品中の成分が変わるという点ではよく似ています。 違うのは、その変化が人にとって有益か、有害かです。熟成は、微生物だけ...

味噌、醤油、納豆、ヨーグルト、チーズ。私たちの食卓には、さまざまな発酵食品があります。今では身近な存在ですが、酒やパン、乳を発酵させた食品などは、数千年前の古代から作られてきたと考えられています。 発酵の仕組みが科学的に分かるより前から、...