発酵の読み方は？

「発酵」は「はっこう」と読みます。「醗酵」という表記も同じ意味で使われます。

発酵は英語で何といいますか？

発酵は英語では「fermentation（ファーメンテーション）」といいます。

発酵と熟成の違いは何ですか？

発酵は微生物の働きによる成分の変化、熟成は食品自身の酵素の働きによる味・香り・食感などの変化という違いがあります。

日本の三大発酵食品は何ですか？

「日本の三大発酵食品」として、特定の三品が正式に定められているわけではありません。味噌・醤油・日本酒などが代表例として挙げられますが、納豆や発酵漬物なども日本で親しまれてきた発酵食品です。

ヨーグルトは発酵食品ですか？

ヨーグルトは乳酸菌を利用して乳を発酵させた発酵食品です。乳酸菌が乳に含まれる糖から乳酸をつくる「乳酸発酵」によって、ヨーグルト特有の酸味が生まれます。

発酵とは？仕組みや菌の種類、腐敗・熟成との違いをわかりやすく解説

2026年10月30日

「発酵食品は体に良い」「発酵と腐敗は紙一重」とよく耳にしますが、そもそも発酵とは何なのか、腐敗とはどこが違うのかは、意外と説明しにくいものです。この記事では、発酵の意味と仕組みを起点に、代表的な食品、腐敗・熟成との違い、保存性が高まる理由、菌と発酵の種類を解説します。

この記事のポイント

発酵は、微生物の働きによって食品に人にとって有用な変化が起きること
発酵と腐敗は変化の有用性で区別され、熟成は時間をかけた風味や食感の変化を指す
発酵に関わる主な微生物はカビ・酵母・細菌で、つくる成分や働きが異なる

発酵とは

発酵とは、微生物などの働きによって食材などが変化し、人にとって有益なものが生まれる現象です。

発酵の意味

「発酵」という言葉は、微生物が食品などの成分を変え、人にとって役立つ変化をもたらすことを意味します。ここでいう「有益」には、おいしさや香りが生まれることや、保存しやすくなることなどが含まれます。牛乳にヨーグルトの酸味が生まれるのも、パンの生地がふくらむのも、発酵による変化です。

「発酵」は「はっこう」と読み、「醗酵」と書くこともあります。英語では「fermentation（ファーメンテーション）」と呼びます。

発酵の仕組み

発酵は、微生物が酵素を使って糖などを分解し、アルコールや有機酸などの別の物質と、自らの活動に必要なエネルギーを取り出す過程です。酵素とは、物質の分解や変換を助けるたんぱく質のことで、微生物自体とは別のものです。

ヨーグルトでは、乳酸菌が乳に含まれる糖を利用して乳酸をつくります。働く微生物と生まれる成分の組み合わせによって、食品の味や姿が変わるのです。

代表的な発酵食品

発酵食品とは、麹菌・酵母・乳酸菌などの微生物や、それらが生み出す酵素の働きを利用して、原材料の成分や味・香りなどを変化させてつくる食品です。日本と海外の代表的な発酵食品を紹介します。

日本の代表的な発酵食品

日本の代表的な発酵食品には、味噌・醤油・日本酒・酢・納豆・発酵させた漬物などがあります。「日本の三大発酵食品は？」とよく聞くことがありますが、特定の三品だけが正式に定められているわけではありません。

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発酵食品	主な原料	関わる主な菌
味噌	大豆、米・麦など	麹菌、酵母、乳酸菌など
醤油	大豆、小麦など	麹菌、酵母、乳酸菌など
日本酒	米、米麹	麹菌、酵母。製法により乳酸菌も
酢（醸造酢）	米、果実など	酢酸菌。前の工程で酵母なども
納豆	大豆	納豆菌
漬物（ぬか漬けなど）	野菜、米ぬかなど	乳酸菌、酵母など

日本各地の発酵食品や発酵文化の違いは、「日本の発酵食品には何がある？各地の味から知る『日本の発酵文化』」や「発酵食品の歴史とは？日本の発酵文化はどう広がり、なぜ根づいたのか」で紹介しています。

海外の代表的な発酵食品

海外で親しまれてきた代表的な発酵食品には、チーズやパン、ワインなどがあります。

また、ヨーグルトも乳酸菌が乳に含まれる糖から乳酸をつくる乳酸発酵によってできる発酵食品です。

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発酵食品	主な原料	関わる主な菌
ヨーグルト	乳	乳酸菌
チーズ	乳	乳酸菌。種類によりカビなども
パン（酵母発酵）	小麦粉、水など	酵母。製法により乳酸菌も
ワイン	ぶどう	酵母など
ビール	麦芽など	酵母
キムチ（発酵させたもの）	白菜、大根など	主に乳酸菌

同じ原材料でも地域によって作り方や食べ方が違う理由は、「世界の発酵食品には何がある？地域によって種類や作り方が違う理由」で紹介しています。

発酵と腐敗と熟成の違い

発酵と腐敗はどちらも微生物による変化で、人にとって有益か有害かで呼び分けます。熟成は、主に酵素などの働きで、時間をかけて風味や食感が変わることを指します。

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項目	主に働くもの	起こる変化	例
発酵	微生物	人に役立つ味・香りなどが生まれる	牛乳がヨーグルトになる
腐敗	微生物	食品が傷み、異臭や変色などが生じる	食品が傷んで食べられなくなる
熟成	酵素や化学的な反応など	時間をかけて風味・食感が深まる	味噌やチーズの風味が深まる

発酵と腐敗の違いは有益か有害か

発酵と腐敗はどちらも微生物の働きによる食品の変化ですが、人にとって有益な変化を「発酵」、有害な変化を「腐敗」と呼びます。

たとえば、乳酸菌を利用して牛乳をヨーグルトにするのは発酵。一方、保存状態が悪く、意図しない微生物が増えて異臭や変色が起きれば腐敗と呼びます。

熟成と発酵の違いは微生物の働きか食品自身の酵素か

熟成とは、主に食品自身が持つ酵素などの働きによって、時間をかけて風味や食感が変化することです。発酵は微生物の働きによる成分の変化を指し、熟成は食品自身の酵素の働きによる味・香り・食感などの変化を指します。

例えば味噌では、酵母や乳酸菌による発酵とともに、麹菌がつくる酵素による分解が進み、時間をかけて味や香りが整います。このように、発酵と熟成は必ずしも前後に分かれるわけではなく、重なって進むこともあります。

さらに詳しく知りたい方は「発酵と腐敗の違いは？実は似ている？熟成との違いもあわせて紹介」の記事もご覧ください。

発酵食品の保存性が高い理由

発酵で保存性が高まる理由には、「発酵に関わる菌が優勢になること」「酸ができてpHが下がること」「生成した成分がほかの菌の増殖を抑えること」の三つがあります。

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保存性が高まる理由	発酵食品で起きること
優勢になる発酵菌	発酵に利用する菌が先に増えて栄養素を使うため、腐敗や食中毒の原因になる菌が増えにくくなる。
pHの低下	発酵で乳酸や酢酸などの酸が生まれて食品のpHが下がり、酸性が苦手な菌の増殖が抑えられる。
生成される成分	発酵で生まれるアルコールや、一部の乳酸菌がつくる抗菌性の物質が、ほかの菌の増殖を抑えられる。

これらの働きは互いに関係しており、保存性が高まる要因は食品によって異なります。発酵食品でも品質が劣化することがあるため、表示された保存方法や期限に従いましょう。

発酵菌が有害な菌を抑えるはたらき

発酵菌が有害な菌を抑える理由の一つは、発酵に関わる菌が先に増えて食品中で優勢になると、腐敗や食中毒の原因になる菌が増えにくい環境になることです。

どの菌が増えやすいかは原料や温度、塩分などで変わるため、発酵食品づくりでは目的の菌が働きやすい環境を整える必要があります。

発酵によるpHの低下と生成される成分

発酵菌が有害な菌を抑えるもう一つの理由は、発酵の過程で乳酸や酢酸などの有機酸ができ、食品のpHが下がることで、多くの腐敗菌が増えにくくなることです。

pHは酸性・アルカリ性の程度を示す値で、酸性の範囲では値が小さいほど酸性が強くなります。酸やアルコールなどの成分自体にも、ほかの微生物の増殖を抑える働きがあります。

発酵にかかわる菌の種類

発酵に関わる主な微生物は、カビ・酵母・細菌の三つのグループで整理できます。原材料を分解する酵素をつくったり、糖などを利用して酸やアルコールをつくったりすることで、食品の風味や保存性を変化させます。主な菌の種類は次のとおりです。

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分類	代表的な菌	発酵食品の例
カビ	麹菌など	味噌、醤油、日本酒など
酵母	酵母菌	日本酒、ワイン、ビール、パンなど
細菌	乳酸菌、酢酸菌、納豆菌など	ヨーグルト、醸造酢、納豆など

カビ

発酵に利用するカビの代表は麹菌です。麹菌のつくり出す酵素は、原料のでんぷんを糖に、たんぱく質をアミノ酸などに分解して、味噌や醤油、日本酒のうま味や甘みのもとをつくります。

酵母（酵母菌）

酵母（酵母菌）とは、カビと同じ真菌の仲間で、主に一つの細胞でできている微生物です。アルコール発酵にかかわる代表的な菌で、糖からアルコールと二酸化炭素をつくります。日本酒やワインではアルコールを、パンでは生地をふくらませる二酸化炭素を利用しています。

細菌（乳酸菌など）

発酵菌とは、食品を発酵させる働きを持つ微生物の総称で、カビや酵母も含まれます。そのうち細菌の仲間では、乳酸菌・酢酸菌・納豆菌がよく知られています。

乳酸菌は糖から乳酸をつくり、ヨーグルトや発酵漬物に酸味を与えます。酢酸菌はアルコールから酢酸をつくり、酢づくりに使われます。納豆菌は大豆を発酵させ、納豆の粘りや独特の香りを生み出します。

【豆知識】酵母と麹の違い

酵母は微生物そのものですが、麹は米などに麹菌を繁殖させたものです。以下のような違いがあります。

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項目	酵母	麹
分類	微生物の一群	米・麦・大豆などに麹菌を育てたもの
主な役割	糖をアルコールや二酸化炭素に変える	麹菌がつくる酵素で、でんぷんやたんぱく質などを分解する
代表的な発酵食品	パン、日本酒、ワインなど	味噌、醤油、日本酒、米麹甘酒など

発酵の種類

発酵は関わる菌によってカビ・酵母・細菌に大きく分けられ、さらに生成される成分によってアルコール発酵・乳酸発酵などに細分化できます。ここでは、代表的なアルコール発酵・乳酸発酵・酢酸発酵を紹介します。

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種類	関わる主な菌	生成される主な成分
アルコール発酵	酵母	アルコール、二酸化炭素
乳酸発酵	乳酸菌	乳酸
酢酸発酵	酢酸菌	酢酸

アルコール発酵

アルコール発酵とは、酵母の働きで糖からアルコールと二酸化炭素が生成される発酵です。酒づくりのほか、パンの生地をふくらませる工程でも利用されています。

乳酸発酵

乳酸発酵とは、乳酸菌の働きで糖から乳酸が生成される発酵です。ヨーグルトやキムチ、ぬか漬けなどに利用され、食品にさわやかな酸味を与えます。

酢酸発酵

酢酸発酵とは、酢酸菌が酸素を利用して、アルコールから酢酸を生成する発酵です。酢の醸造に使われ、米酢などは、原料からアルコールをつくったあとに酢酸発酵させてつくられます。

よくある質問

発酵の読み方は？: 「発酵」は「はっこう」と読みます。「醗酵」という表記も同じ意味で使われます。
発酵は英語で何といいますか？: 発酵は英語では「fermentation（ファーメンテーション）」といいます。
発酵と熟成の違いは何ですか？: 発酵は微生物の働きによる成分の変化、熟成は食品自身の酵素の働きによる味・香り・食感などの変化という違いがあります。
日本の三大発酵食品は何ですか？: 「日本の三大発酵食品」として、特定の三品が正式に定められているわけではありません。味噌・醤油・日本酒などが代表例として挙げられますが、納豆や発酵漬物なども日本で親しまれてきた発酵食品です。
ヨーグルトは発酵食品ですか？: ヨーグルトは乳酸菌を利用して乳を発酵させた発酵食品です。乳酸菌が乳に含まれる糖から乳酸をつくる「乳酸発酵」によって、ヨーグルト特有の酸味が生まれます。